Nasvet

Gobovi tartufi: kakšen okus in kako pravilno kuhati


Gobji tartuf gurmani po vsem svetu cenijo zaradi posebnega okusa in arome, ki jo je težko zamenjati in je z njo le malo primerjave. Ljudje plačajo veliko denarja za priložnost, da okušajo okusne jedi, v katerih je prisoten. Cena posameznih izvodov je tako majhna, da "črni diamant Provanse" resnično upravičuje vzdevek, ki so mu ga dali francoski občudovalci.

Kaj je tartuf

Tartuf (gomolj) je rod askomicetov ali torbastih gob iz družine tartufov. Sadna telesa teh predstavnikov gobarskega kraljestva se razvijajo pod zemljo in po svojem videzu spominjajo na majhne mesnate gomolje. Med raznovrstnimi sortami so užitne, nekatere pa so zaradi svojega okusa zelo cenjene in veljajo za poslastico.

"Tartufi" se imenujejo tudi gobe, ki ne spadajo v rod Tuber, na primer navadni rizopogon.

So podobne oblike in posebnosti rasti.

Včasih se ti navadni tartufi prodajajo pod krinko pravih.

Zakaj je tartuf iz gob tako drag?

Tartuf je najdražja goba na svetu. Njegova vrednost je posledica redkosti in specifičnega okusa, ki ga gurmani cenijo že vrsto stoletij zapored. V ceni prevladuje beli tartuf iz piemontskega mesta Alba v provinci Cuneo. V tej vasi vsako leto poteka svetovna dražba belega tartufa, ki privablja poznavalce teh gob z vsega sveta. Za oceno vrstnega reda cen je dovolj navesti nekaj primerov:

  • leta 2010 je šlo pod kladivo 13 gob za rekordnih 307.200 EUR;
  • gurman iz Hongkonga je za en izvod plačal 105.000 €;
  • Najdražja goba je 750 g, prodana je za 209.000 dolarjev.

Tartuf prodan na dražbi v Albi

Visoke stroške je mogoče razložiti z dejstvom, da se vsako leto število gob vztrajno zmanjšuje. V regijah rasti upada kmetijstvo, številni hrastovi nasadi, kjer se gobe naselijo, so opuščeni. Kmetje pa se ne mudijo povečati površine svojih gobarskih nasadov, saj se bojijo nižjih cen dobrote. V tem primeru bodo morali lastniki zemljišč obdelovati velike površine, da bodo prejeli enak dobiček.

Kaj so tartufi

Vse vrste tartufov niso dragocene pri kuhanju - gobe se razlikujejo tako po okusu kot po intenzivnosti arome. Najbolj priljubljeni so piemontski beli tartufi (Tuber magnatum), ki jih v naravi najdemo manj pogosto kot drugi in obrodijo le od oktobra do začetka zimskega mraza. Območje rasti pokriva severozahod Italije, zlasti regijo Piemont in sosednje regije Francije. Italijanski ali pravi beli tartuf, kot imenujejo tudi to sorto, najdemo tudi v drugih državah južne Evrope, vendar veliko manj pogosto.

Sadno telo glive se razvija pod zemljo in je sestavljeno iz gomoljev nepravilne bizarne oblike s premerom od 2 do 12 cm. Veliki primerki lahko tehtajo 0,3-1 kg ali več. Površina je žametna in prijetna na dotik, barva lupine je od svetlo okerne do rjavkaste. Goba celuloze je gosta, rumenkasta ali svetlo siva, v nekaterih primerih rdečkasta z zapletenim rjavo-kremastim vzorcem. Na fotografiji gobe tartufov v odseku je jasno vidna.

Piemontski beli tartuf je najdražja goba na svetu

Drugi po oceni priljubljenosti je črni francoski tartuf (Tuber melanosporum), sicer pa ga imenujejo Perigord z imenom zgodovinske regije Perigord, v kateri ga najpogosteje najdemo. Goba je razširjena po vsej Franciji, v osrednjem delu Italije in Španije. Sezona obiranja je od novembra do marca, največ pa je v obdobju po novem letu.

Podzemni gomolj običajno ne presega 3-9 cm v premeru. Njegova oblika je lahko okrogla ali nepravilna. Lupina mladih plodišč je rdeče-rjava, vendar z dozorevanjem postane premožno-črna. Površina glive je neenakomerna s številnimi fasetiranimi gomolji.

Meso je čvrsto, sivkasto ali rožnato rjavo. Kot pri prejšnji sorti lahko tudi na rezu vidite marmornat vzorec v rdečkasto beli lestvici. S starostjo meso postane temno rjave ali vijolično črne barve, vendar žile ne izginejo. Vrsta Perigord ima izrazito aromo in prijeten grenak okus.

Črni tartuf uspešno gojijo na Kitajskem

Druga vrsta dragocenih gob je zimski črni tartuf (Tuber brumale). Pogost je v Italiji, Franciji, Švici in Ukrajini. Ime je dobil po času zorenja sadnih teles, ki pade na november-marec.

Oblika - nepravilna okrogla ali skoraj okrogla. Velikost lahko doseže premer 20 cm s težo 1-1,5 kg. Mlade gobe so rdečkasto vijolične, zreli primerki so skoraj črni. Lupina (peridij) je prekrita z majhnimi bradavicami v obliki poligonov.

Kaša je sprva belkasta, nato potemni in postane siva ali pepelasto vijolična, obarvana s številnimi črtami bele ali rumenkasto rjave barve. Gastronomska vrednost je nižja kot pri belem tartufu, katerega okus gurmani menijo, da je bolj izrazit in bogat. Vonj je močan in prijeten, nekaterim je podoben mošusu.

Zimski črni tartuf je naveden v Rdeči knjigi Ukrajine

V Rusiji raste le ena vrsta tartufov - poletni ali črni ruski (Tuber aestivum). Pogost je tudi v srednjeevropskih državah. Podzemno telo glive ima gomoljasto ali zaobljeno obliko, s premerom 2,5-10 cm. Površina je prekrita s piramidnimi bradavicami. Barva gobe je od rjavkaste do modro-črne.

Celuloza mladih sadnih teles je precej gosta, vendar sčasoma postane ohlapna. Ko raste, se njegova barva spremeni iz belkaste v rumeno ali sivo rjavo. Na izrezu je marmornat vzorec lahkih žil. Fotografija poletnega tartufa se ujema z opisom gobe in jasneje prikazuje njen videz.

Rusko vrsto nabirajo poleti in zgodaj jeseni.

Poletna sorta ima sladek, oreškov okus. Dovolj močan, a prijeten vonj nekoliko spominja na alge.

Kako se dobijo tartufi

V Franciji so se že v 15. stoletju naučili iskati divje rastoče okusne gobe in se zatekli k pomoči prašičev in psov. Te živali imajo tako dober instinkt, da lahko povohajo plen z razdalje 20 m. Uvidevni Evropejci so hitro ugotovili, da tartufi vedno rastejo v krajih, kjer se rojijo muhe družine trnovcev, katerih ličinke se radi naselijo v gobah.

Leta 1808 je Joseph Talon z hrastov nabral želod, pod katerim so našli tartufe, in zasadil celoten nasad. Nekaj ​​let kasneje je pod mladimi drevesi nabral prvi pridelek dragocenih gob, ki je dokazal, da jih je mogoče gojiti. Leta 1847 je Auguste Rousseau svoje izkušnje ponovil s sejanjem želoda na površino 7 hektarjev.

Danes je Kitajska največji dobavitelj "kulinaričnih diamantov". Gobe, gojene v Srednjem kraljestvu, so veliko cenejše, a po okusu slabše od italijanskih in francoskih. Gojenje te poslastice izvajajo države, kot so:

  • ZDA;
  • Nova Zelandija;
  • Avstralija;
  • Velika Britanija;
  • Švedska;
  • Španija.

Kako diši tartuf?

Mnogi okus tartufov primerjajo s švicarsko temno čokolado. Nekateri začinjen vonj spominja na sir in česen. Obstajajo posamezniki, ki trdijo, da Albin diamant diši po rabljenih nogavicah. Vendar se človek ne more držati natančnega mnenja, ne da bi sam zavohal gurmansko gobo.

Kakšen okus ima tartuf

Okus tartufov - goba s subtilnim pridihom praženih orehov. Nekateri gurmani ga primerjajo s sončničnimi semeni. Če sadna telesa hranimo v vodi, ima okus po sojini omaki.

Zaznavanje okusa se razlikuje od človeka do človeka, vendar večina tistih, ki so poskusili to dobroto, ugotavlja, da je okus, čeprav nenavaden, zelo prijeten. Vse je v androstenolu, ki ga vsebuje kaša - aromatična komponenta, ki je odgovorna za poseben vonj teh gob. Prav ta kemična spojina povzroča povečan spolni nagon pri divjih prašičih, zato jih iščejo s takim navdušenjem.

Tihi lov s prašičem

Kako jesti tartufe

Tartufi uživamo sveže kot dodatek k glavni jedi. Teža dragocene gobe na porcijo ne presega 8 g. Gomolj podrgnemo na tanke rezine in začinimo z:

  • jastog;
  • perutninsko meso;
  • krompir;
  • sir;
  • jajca;
  • riž;
  • Šampinjoni;
  • zelenjavna enolončnica;
  • sadje.

V nacionalni kuhinji Francije in Italije je veliko jedi s tartufovim sestavinam. Gobe ​​postrežemo s foie gras, testeninami, umešanimi jajci, morskimi sadeži. Fini okus dobrote dobro poudarijo rdeča in bela vina.

Včasih gobe pečejo in dodajajo tudi različnim omakam, kremam, olju. Zaradi kratkega roka uporabnosti je sveže gobe mogoče okusiti le v obdobju plodov. Trgovine jih kupujejo v majhnih serijah po 100 g, na prodajno mesto pa jih dostavljajo v posebnih zabojnikih.

Opozorilo! Ljudje, ki so alergični na penicilin, naj gurmanske gobe uporabljajo previdno.

Kako kuhati tartuf iz gob

Doma pripravijo dragocen izdelek, tako da ga dodajo omletam in omakam. Razmeroma ugodne sorte lahko ocvrte, dušene, pečene, predhodno narezane na tanke rezine. Da se odvečne sveže gobe ne pokvarijo, jih prelijemo s kalciniranim rastlinskim oljem, ki mu dajo svojo pikantno aromo.

Na fotografiji jedi je gobo tartufov težko videti, saj se vsaki porciji doda majhna količina te gobarske začimbe.

Zanimiva dejstva o tartufih

V nasprotju s splošnim prepričanjem podzemne gobe najbolje iščejo posebej izurjeni psi. Pasma in velikost nista pomembna, ves trik je trening. Vendar pa med vsemi štirinožci ločimo pasmo Lagotto Romagnolo ali italijanskega vodnega psa. Odličen voh in ljubezen do kopanja po tleh jim je lastna že sama narava. Uporabite lahko tudi prašiče, ki pa s trdim delom ne svetijo in še dolgo ne bodo iskali. Poleg tega morate zagotoviti, da žival ne poje dragocene gobe.

Izobraževanje psov lahko traja več let, zato so dobri lovci na tartufe tudi sami zlata vredni (stroški psa dosežejo 10.000 €).

Rimljani so menili, da je tartuf močan afrodiziak. Med ljubitelji te gobe je veliko znanih osebnosti, tako zgodovinskih kot sodobnih. Alexander Dumas je denimo o njih zapisal naslednje besede: "Ženo lahko naredijo bolj ljubečo, moškega pa bolj vročega."

Jed potresemo z rezinami tartufov tik pred postrežbo.

Še nekaj presenetljivih dejstev o gurmanskih gobah:

  • v nasprotju z drugimi gozdnimi sadeži človeško telo lažje absorbira tartufino celulozo;
  • izdelek vsebuje psihotropno snov anandamid, ki ima podoben učinek kot marihuana;
  • v Italiji obstaja kozmetično podjetje, ki proizvaja izdelke na osnovi tartufov (izvleček gob gladi gube, naredi kožo elastično in gladko);
  • največji beli tartuf je bil najden v Italiji, tehtal je 2,5 kg;
  • popolnoma zrele gobe izžarevajo najintenzivnejšo aromo;
  • večja kot je plodnica v velikosti, višja je cena za 100 g;
  • v Italiji za iskanje tartufov v gozdu potrebujete dovoljenje.

Zaključek

Preizkusite gobo tartufov, kajti okus redkih izdelkov je težko opisati z besedami. Danes ni tako težko dobiti prave poslastice, glavno je izbrati zanesljivega dobavitelja, da ne bi naleteli na ponaredek.


Poglej si posnetek: Ocvrti šampinjoni KLASIKA IZ NAŠIH MENZ (Januar 2022).

Video, Sitemap-Video, Sitemap-Videos